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川友耗兒魚 20年的美食堅守

????在重慶美食的版圖上,大渡口的魚獨霸一方。歷史之久遠,味道之正宗,在餐飲江湖傳為佳話。

????這之中,川友耗兒魚莊又以其獨特的風味和本土特色受到熱捧。這家位于鈺鑫車站附近的飲食門店,經過老板鄒東明的初創和穩定后,其招牌菜耗兒魚聲名遠播,不僅我區的食客經常光顧,連周邊區縣的吃貨們也慕名而來,為了就是那道舌尖上的美味。

????佐料普普通通卻大有乾坤

????每天飯點,位于我區鈺鑫車站旁的“川友耗兒魚莊”,就會傳來陣陣的香氣,很有老重慶的味道。

????“他們的耗兒魚有將近20年的歷史了。”一名食客一邊品嘗著美食,一邊給身邊的朋友介紹著。

????廚房里,65歲的鄒東明正在忙活,他既是這家店的老板,又是大廚,看起來精神煥發,厚道而實誠,重慶人的勤勞、善良和真誠在他身上體現得一覽無余。

????“我們有兩種耗兒魚菜品,一種是‘干燒’,一種是‘水煮’,兩種菜各有風格,干燒耗兒魚的特點就是外焦里嫩,而水煮耗兒魚的特點是麻辣鮮香。”

????鄒東明自豪地說,店里的耗兒魚好吃的原因,很大程度上是食材新鮮,“我們的魚,質地好,比一般的耗兒魚價格起碼高一到兩百元(一件)。”他說。

????耗兒魚雖是海產,但似乎重慶人從來沒有把它當做海鮮看。耗兒魚到了鄒東明的手頭,自然是麻辣伺候。佐料看起來普普通通,內里卻大有乾坤。海椒用了兩種,一種是鲊海椒,另一個是泡海椒,為啥子要用這兩種不同的海椒?

????鄒東明說,這個是有道理的,兩種海椒的制作方法是不一樣的,炒出來的味道更不一樣,具體有什么不同,他覺得,就是自己的一種手感和積淀吧。

????用大火定型用小火慢燒

????“想當初,我做‘干燒耗兒魚’的時候,重慶還沒有以耗兒魚為主食的店鋪。”鄒東明清晰地記得,在他的耗兒魚出來后,重慶才慢慢有人也開始做起了耗兒魚這類菜了。

????鄒東明把耗兒魚作為美食來打造不是偶然的,可以用”厚積而薄發“來形容。他從小在菜園壩長大,1985年,鄒東明來到我區,在金鑫啤酒廠當起了伙食團團長,開啟了自己的餐飲人生。

????在當團長的這段時間里,他有幸前往西郊酒店進行培訓,最后考了一個二級廚師證。“回去不久后,就出來自己開了一家‘川友食店’。”

????“當時主賣豆花和炒菜,其中也有耗兒魚,不過是一盤一盤來賣的。”但幾個好朋友來吃后,都覺得他做的耗兒魚好吃,開始還沒在意,后來鄒東明一想,既然都說做的耗兒魚好吃,為何不重點來打造,把它做成特色菜。

????就這樣,鄒東明開始慢慢摸索,把耗兒魚精細切塊、碼料,用大火趖鍋定型,再用小火慢燒,讓佐料的味道慢慢滲入魚肉,最終湯干味濃……結果,這樣做出來的耗兒魚,味道鮮美,余味悠長,成了大家放不下的味道記憶。

????“后來,因為生意好,就把‘川友食店’改成了‘川友耗兒魚莊’直到現在,已經把這道菜做得爐火純青。”鄒東明說。

????希望手藝傳承使這情懷延續

????“我現在六十多了,想把這個手藝傳承下去,就想找個真正想學這項手藝的人來繼承。”說到未來,一股子的責任感,在鄒東明言語中流露出來。

????“以前經常來吃的食客,現在也常常來,哪怕他們搬到再遠的地方。”鄒東明說,每次看到他們來吃,心里都在糾結,自己現在都六十多了,有點想休息了,但每次看到這些熟悉的面孔,都覺得不能退,這不是他們因為口味來吃,而是一種情懷。

????在這些老食客的帶動下,慕名而來的食客越來越多。每每看到這一幕,一種自豪感就在鄒東明心中油然升騰。

????如今,鄒東明最想做的就是,找一個真心實意的徒弟,“我不僅不收費,我還給他發點工資,就是要把這份手藝給延續下去。”說這句話時,鄒東明一臉實誠。(記者 陳藝軍 實習生 杜鑫)

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